Tlitlou bel Osbane
طليطلو بالعصبان
Pâtes orzo à l'andouillette d'agneau

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Bizerte
بنزرت

La région de Bizerte est la seule en Tunisie qui compte un grand nombre de pâtes artisanales dans son patrimoine du terroir : Rechta Njara - Makrounet Dar - Kat Khemira - Hlalem - Nwasser - Gritlya ... Aujourd'hui nous allons vous préparer les pâtes Tlitlou de blé entier, ce qui va leur donner un goût encore plus rustique.

difficledifficle
4 Personnes
        4 Personnes
5 heures5 heures

Ingrédients

Osbaneعصبان

  • Panse d'agneau(كرشة)
    1
  • Coeur d'agneau(قلب علوش)
    1
  • Foie d'agneau(كبدة علوش)
    200
  • Lya d'agneau(لية علوش)
    150
  • Blettes(سلق)
    6 bottes
  • Oignon(بصل)
    4
  • Persil(معدنوس)
    3
  • Riz(روز)
    150
  • Harissa(هريسة)
    3
  • Tabel(تابل)
    3
  • Poivre Rouge Moulu(فلفل مرحي)
    2
  • Poivre(فلفل أكحل)
    2
  • Menthe séchée(نعناع)
    3
  • Coriandre Fraiche(كسبر)
    2
  • Aneth(شبت)
    1
  • Sel(ملح)
    1
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    4

  • Tlitlou(طليطلو)
    600 g
  • Oignon(بصل)
    4
  • Carottes(سفنارية)
    6
  • Pomme de terre(بطاطا)
    4
  • Piment Meski(فلفل مسكي)
    4
  • Pois chiche(حمص)
    50 g
  • Ail(ثوم)
    4
  • Concentré de tomates(طماطم معجونة)
    3
  • Tomates séchées en poudre(طماطم شايحة مرحية)
    2 cs
  • Harissa(هريسة)
    1 cs
  • Poivre(فلفل أكحل)
    1 cc
  • Tabel(تابل)
    1 cs
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Smen(سمن)
    1 cs
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    4 cl

Tlitlou bel Osbane
طليطلو بالعصبان
Pâtes orzo à l'andouillette d'agneau

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Bizerte
بنزرت

La région de Bizerte est la seule en Tunisie qui compte un grand nombre de pâtes artisanales dans son patrimoine du terroir : Rechta Njara - Makrounet Dar - Kat Khemira - Hlalem - Nwasser - Gritlya ... Aujourd'hui nous allons vous préparer les pâtes Tlitlou de blé entier, ce qui va leur donner un goût encore plus rustique.

difficledifficle
4 Personnes
        4 Personnes
5 heures5 heures

Préparation

Osbaneعصبان

    • 1
      Bien rincer le riz jusqu'à élimination de l'amidon, le tremper dans une calotte à grande eau pendant 1 heure ou 2

      2
      Trier les feuilles de blettes, bien les nettoyer, les rincer à grande eau et les égoutter dans un égouttoir

      3
      Blanchir les blettes dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, les refroidir immédiatement à l'eau froide, les laisser bien égoutter de leur eau dans un égouttoir

      4
      Trier et nettoyer le persil, le hacher très fin

      5
      Nettoyer les oignons et les ciseler très fin

      6
      Nettoyer les boyaux et les tripes et les blanchir dans de l'au bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis les gratter au couteau et les nettoyer à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'is soient parfaitement blancs

      7
      Découper finement les boyaux, le coeur, les poumons, le foie et très finement la lya et les réserver

      8
      Assaisonner le hachis des boyaux avec les épices, mélanger avec le riz blanc, l'oignon ciselé, l'épinard et le persil nettoyés et coupés, arroser d'huile d'olive et mariner au frigo pendant 2 heures au minimum

      9
      Préparer des Osbanes avec les tripes, le rda et les gros boyaux, les coudre de toute part en laissant une ouverture. Assaisonner fortement de sel et réserver

      10
      Introduisez votre farce dans l'ouverture des Osbanes puis recoudre, réserver au frigo pendant minimum 2 heures


    • La veille
      1
      Préparer le Osbane

      2
      Tremper les pois chiche


    • 1
      Nettoyer vos légumes, éplucher vos pommes de terre, les couper en gros quartiers et les tremper dans de l'eau, éplucher vos carottes, ciseler 2 oignons bien fins et garder les 2 autres entiers, couper les pédoncules de vos piments et les inciser

      2
      Verser l'huile d'olive dans votre maqfoul (bas du couscoussier), ajouter les oignons et le poulet, incorporer le concentré de tomates et l'harissa dilués dans un peu d'eau, assaisonner avec toutes vos épices, faites revenir pendant 5 minutes à feu vif en remuant de temps en temps, arroser avec un grand volume d'eau et porter à ébullition, puis ajouter vos osbane et vos pois chiche

      3
      Disposez vos Tlitlou dans le couscoussier, verser un petit filet d'huile d'olive, les remuer délicatement, puis mettre le couscoussier sur le makfoul, les couvrir en veillant bien à les mélanger délicatement de temps en temps

      4
      Cuire à feu doux pendant 60 minutes puis incorporer les légumes et continuer la cuisson pendant 15 minutes, ajouter les piments et cuire encore 5 minutes

      5
      Pendant ce temps préchauffez votre four à 180° pendant 15 minutes

      6
      Dans un plat de four, mettez vos tlitlou en ajoutant d'abord le smen, mélanger délicatement puis verser votre sauce de telle façon à couvrir les pâtes, mais pas trop pour qu'elles ne surcuisent pas

      7
      Baisser le thermostat à 150° et cuire au four pendant 10 à 15 minutes en ajoutant un peu de sauce si nécessaire. En fin de cuisson votre tlitlou doit être cuite sans se ramollir, presque al dente, car elle continuera la cuisson à coeur four éteint et entrouvert


Servir les pâtes Tlitlou encore chaudes dans un grand plat de service, décorez de légumes, pois chiches et piments disposés autour de vos osbanes.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.