Tajine Osbane
طاجين عصبان
Tortilla d'andouillette

Entrée
Plat principal

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

Aujourd'hui j'ai déterré pour vous une recette antique qui m'a marqué enfant quand j'habitais le vieux quartier de Bab Souika à Tunis. Cette recette aux lointaines origines berbères et amazighs, se préparait dans un archaïque four traditionnel, le Tajine Bounarine, sorte de marmite en argile recouverte d'un plat brasier, qui cuisait sur un Kanoun au charbon. C'est l'antique Tajine Osbane, sorte d'andouillette de panse et d'abats d'agneau, au Takhtouh (appareil spécifiquement tunisien constitué d'oignon, viande, tomate, harissa et épices) gratiné au four. Ici, on est face au défi culinaire de marier le goût prononcé et typé du Osbane, à la finesse du Tajine. Et le défi est remporté haut la main !

difficledifficle
4 Personnes
        4 Personnes
5h 5h

Ingrédients

Osbane Boubinout

  • Boubinout agneau (بوبينوت علوش)
    1
  • Abats agneau(أرواح علوش)
    1
  • Viande d'agneau(لحم علوش)
    200 g
  • Liya agneau(لية علوش)
    100 g
  • Blettes(سلق)
    5 Bottes
  • Persil(معدنوس)
    1 Botte
  • Oignon(بصل)
    2
  • Riz(روز)
    50 g
  • Tabel(تابل)
    1 cs
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Poivre(فلفل أكحل)
    1 cc
  • Menthe séchée(نعناع)
    1 cs
  • Harissa(هريسة)
    1 cs
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    10 ml

Tajine

  • Viande d'agneau(لحم علوش)
    300 g
  • Oignon(بصل)
    2
  • Haricots(لوبية)
    100 g
  • Oeufs (عظم)
    5
  • Fromage Testouri(جبن تستوري)
    75 g
  • Fromage Sicilien(جبن Sicilien)
    75 g
  • Tomates séchées en poudre(طماطم شايحة مرحية)
    1 cs
  • Safran(زعفران)
    1 cs
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Poivre(فلفل أكحل)
    1 cc
  • Menthe séchée(نعناع)
    1 cs
  • Harissa(هريسة)
    1 cc
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    4 cs

Tajine Osbane
طاجين عصبان
Tortilla d'andouillette

Entrée
Plat principal

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

Aujourd'hui j'ai déterré pour vous une recette antique qui m'a marqué enfant quand j'habitais le vieux quartier de Bab Souika à Tunis. Cette recette aux lointaines origines berbères et amazighs, se préparait dans un archaïque four traditionnel, le Tajine Bounarine, sorte de marmite en argile recouverte d'un plat brasier, qui cuisait sur un Kanoun au charbon. C'est l'antique Tajine Osbane, sorte d'andouillette de panse et d'abats d'agneau, au Takhtouh (appareil spécifiquement tunisien constitué d'oignon, viande, tomate, harissa et épices) gratiné au four. Ici, on est face au défi culinaire de marier le goût prononcé et typé du Osbane, à la finesse du Tajine. Et le défi est remporté haut la main !

difficledifficle
4 Personnes
        4 Personnes
5h 5h

Préparation

    • Osbane Boubinout
      1
      Bien nettoyer le boyau et les abats et les blanchir dans de l'au bouillante pendant 3 à 5 minutes

      2
      Bien rincer le tout, couper les abats, la viande et la liya (queue grasse d'agneau) en petits morceaux

      3
      Assaisonner le tout avec toutes les épices, mélanger avec le riz blanc, l'oignon ciselé, l'épinard et le persil nettoyés et coupés, arroser d'huile d'olive et mariner au frigo pendant 2 heures au minimum

      4
      Farcir le boyau avec la préparation, et le réserver au frigo pendant au moins 2 heures Conseil : Il est préférable de préparer votre osbane la veille et le réserver une nuit au frigo


    • Tajine
      1
      Epicer la viande avec du sel, poivre et un peu d'harissa, l'arroser d'huile d'olive et la mariner au frigo pendant minimum 2 heures

      2
      Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir votre viande jusqu'à obtenir une légère coloration

      3
      Rissoler les oignons en ajoutant un peu de sel pour leur faire dégorger leur eau

      4
      Epicer et insérez la tomate séchée, l'harissa et le safran que vous aurez préalablement infusé dans de l'eau bouilante. Ne salez pas car la tomate séchée est déjà salée

      5
      Verser un demi verre d'eau et cuire à feu moyen pendant 10 minutes

      6
      Ajouter le Boubinout que vous aurez piqué avec une aiguille à divers endroits et mouillez à couvert, porter à ébullition à feu vif puis insérez les haricots blancs. Cuire le tout à feu moyen puis doux pendant 60 à 90 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire

      7
      En fin de cuisson, vore Takhtoukh doit être crémeux et onctueux. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir dans une calotte en inox ou en verre pendant 15 minutes après avoir retiré le Boubinout que vous réservez à part

      8
      Entretemps préchauffez le four themostat 200 pendant 10 à 15 minutes et beurrer le fond de votre plat de four

      9
      Couper le Boubinout au milieu, moitié émiettée pour l'appareil, moitié en tranches pour le gratinage

      10
      Casser 5 oeufs, les battre et les réserver, casser le 6ème le battre et le réserver à part

      11
      Mélanger votre appareil avec le Boubinout émietté, les 5 oeufs, les 3/4 du fromage, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Versez votre appareil dans votre plat de four

      12
      Disposer les tranches du Bobinout en haut de votre tajine et verser dessus le 6ème oeuf battu avec le reste su fromage pour le gratinage

      13
      Enfournez votre plat thermostat 160° à 180° minuterie 20 à 30 minutes

      14
      Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la couleur du Tajine doit être brun clair

      15
      Une fois cuit, sortez votre plaque de four à moitié portière ouverte pendant 10 minutes, puis sortir le Tajine el laisser refroidir pendant 15 minutes


Servir votre Tajine Osbane coupé en quartiers généreux, décoré avec de tanches de citron et de tomate, accompagné d'une salade vinaigrette et d'un bon thé à le menthe pour le dessert ...

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.