Pizza Siciliana
بيتزا صقلية
Pizza Sicilienne

Entrée
Kémia
Suite
Primo piatto

Terroirs d'origine

Sicilia
صقلية
Tunis
تونس

Il est une pizza dont le souvenir reste très vivace depuis mon enfance, c'est la Pizza Sicilienne qu'on prenait au goûter devant l'école, ou chez Memmi le fameux boulanger et pâtissier Sicilien de Tunis. Cette pizza tranches se prépare dans un grand plateau au four avec essentiellement des tomates fraiches, de l'oignon, garnie d'anchois, câpres et olives et arrosée d'huile d'olives.

moyennemoyenne
4 Personnes
        4 Personnes
5h minutes5h minutes

Ingrédients

Pâteعجينة

  • Farine(فرينة)
    800 g
  • Semoule fine(سميد أرطب)
    400 g
  • Levure boulangère(خميرة الخبز)
    10 g
  • Sucre(سكر)
    2 cc
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Eau(ماء)
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    20 ml

Sauceصوص

  • Tomates(طماطم)
    1 kg
  • Ail(ثوم)
    2 Gousses
  • Laurier(رند)
    6 Feuilles
  • Origan(زعتر ملكي)
    1 cs
  • Sucre(سكر)
    2 cc
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    50 ml

Garnituresالمواد

  • Anchois(انشوا)
    100 g
  • Câpres(كبار)
    25 g
  • Olives noires(زيتون أكحل)
    50 g

Pizza Siciliana
بيتزا صقلية
Pizza Sicilienne

Entrée
Kémia
Suite
Primo piatto

Terroirs d'origine

Sicilia
صقلية
Tunis
تونس

Il est une pizza dont le souvenir reste très vivace depuis mon enfance, c'est la Pizza Sicilienne qu'on prenait au goûter devant l'école, ou chez Memmi le fameux boulanger et pâtissier Sicilien de Tunis. Cette pizza tranches se prépare dans un grand plateau au four avec essentiellement des tomates fraiches, de l'oignon, garnie d'anchois, câpres et olives et arrosée d'huile d'olives.

moyennemoyenne
4 Personnes
        4 Personnes
5h minutes5h minutes

Préparation

    • Pâte
      1
      Diluer la levure dans de l’eau minérale tiède, ajouter le sucre et la laisser lever pendant 30 minutes au minimum à 1 heure en fonction de la température ambiante. La quantité de levure et le temps de fermentation de la pâte seront d’autant plus importants que la température est plus basse

      2
      Mettre la farine et la semoule dans une calotte puis la mixer au robot ou manuellement. Incorporer d’abord la levure, la mélanger, puis ajouter l’eau minérale et le sel. Pétrir au robot pendant 10 minutes, ou manuellement le double de temps. Réserver le pâton à couvert pendant 2 heures

      3
      Dégazer le paton en appuyant dessus, incorporer l’huile d’olive, puis disposer la pâte dans le moule à pizza, la laisser lever pendant une demi heure


    • Sauce et montage
      1
      Bien laver les tomates et les oignons, les couper en quarts, nettoyer les gousses d’ail et les hacher. Mettre tous les légumes dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le sucre, porter à ébullition, et incorporer le laurier

      2
      Cuire jusqu’à réduction à 90% pour cent (à peu près 1 heure), incorporer le sucre, l’huile d’olive et l’origan, et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Ne mettre le sel qu'à la fin car les anchois et les câpres en contiennent suffisamment. La sauce ne doit ni être trop liquide ni trop réduite

      3
      Chauffer le four à 250° pendant 20 minutes. Avant d’étaler la sauce sur la pâte, la piquer avec une fourchette et verser de l’huile d’olive dessus. Vous obtiendrez une pâte bien aérée

      4
      Enfournez votre pizza en veillant à la placer d’abord sur le plateau du bas, et de la monter au milieu puis en haut à peu près cinq minutes par niveau

      5
      Sortez votre pizza du four, versez un petit filet d’huile d’olive dessus puis coupez la en tranches


La Pizza Sicilienne peut être dégustée chaude ou à température pour une entrée, une suite ou un en-cas.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.