Mloukhia
ملوخية
Ragoût de corète

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

S'il y a un plat que tous les tunisiens vous diront que celui préparé par leur mère est le meilleur, c'est bien la Mloukhia, ragoût de poudre de corète, bien spécifique à la cuisine Tunisienne, que grands-mères et mamans commencent à préparer la veille et qui se mijote à petit feu pendant des heures. Le rituel de cuisson commence la veille, accompagné d'images familières de mains protectrices qui s'affairent en cuisine, d'un Kanoun qu'on allume, de viande qu'on assaisonne, de cette poudre verte royale dont les odeurs si spécifiques embaument la maison et le voisinage pendant des jours. Tout le monde saura que vous préparez la Mloukhia pour un évènement heureux, naissance, réussite, promotion, et plus spécifiquement fêtes de l'Aïd et de Ras el Am. En un mot, la Mloukhia est bien l'or vert de Tunisie.

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6 Personnes
        6 Personnes

Ingrédients

  • Viande de boeuf(لحم بقري)
    750 g
  • Mloukhia(ملوخية)
    250 g
  • Oignon(بصل)
    2
  • Ail(ثوم)
    8
  • Harissa(هريسة)
    2 cc
  • Tabel(تابل)
    3 cs
  • Sel(ملح)
    3 cc
  • Menthe séchée(نعناع)
    2 cs
  • Laurier(رند)
    8 feuilles
  • Ecorce d'orange(قشور بردقان)
    1
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    20 cl

Mloukhia
ملوخية
Ragoût de corète

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

S'il y a un plat que tous les tunisiens vous diront que celui préparé par leur mère est le meilleur, c'est bien la Mloukhia, ragoût de poudre de corète, bien spécifique à la cuisine Tunisienne, que grands-mères et mamans commencent à préparer la veille et qui se mijote à petit feu pendant des heures. Le rituel de cuisson commence la veille, accompagné d'images familières de mains protectrices qui s'affairent en cuisine, d'un Kanoun qu'on allume, de viande qu'on assaisonne, de cette poudre verte royale dont les odeurs si spécifiques embaument la maison et le voisinage pendant des jours. Tout le monde saura que vous préparez la Mloukhia pour un évènement heureux, naissance, réussite, promotion, et plus spécifiquement fêtes de l'Aïd et de Ras el Am. En un mot, la Mloukhia est bien l'or vert de Tunisie.

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6 Personnes
        6 Personnes

Préparation

    • La Veille
      1
      Couper la viande de boeuf (jarret ou entrecôte de préférence) en morceaux moyens à gros. Assaisonner les morceaux de sel, poivre, tabel, harissa et huile d'olive, les mariner au frigo pendant toute une nuit.

      2
      Dans une grande marmite délayer à froid la Mloukhia avec l'huile d'olive. Elle doit avoir l'apparence d'une pâte. Faites revenir à feu doux pendant 4 minutes en remuant la pâte avec une cuillère en bois.

      3
      Réchauffer un litre d'eau, verser l'eau bouillante dans la marmite, et remuez en continu de préférence avec un fouet à pâtisserie. Ne pas se préoccuper de la formation des grumeaux, ils finiront par se délayer.

      4
      Continuer à remuer pendant une dizaine de minutes, puis baisser le feu, et continuer la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, et en ajoutant l'eau si nécessaire. Personnellement lors de cette première étape qui dure de 3 à 4 heures, je préfère ne pas assaisonner


    • Le jour-même
      1
      Ciseler l'oignon très fin. Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive, la viande et l'oignon et démarrer votre cuisson en couvrant la viande juste à niveau avec de l'eau. Cuire à feu vif et à couvert pendant 15 minutes

      2
      Entre temps, chauffer de l'eau bouillante puis l'incorporer dans la marmite de la Mloukhia en veillant à bien remuer. Couvrir et redémarrer la cuisson à feu vif, puis incorporer la viande avec les oignons et la sauce. C'est le moment où j'assaisonne une première fois avec l'ail écrasé, le sel, la coriandre et l'harissa dissoute dans un peu d'eau et le laurier

      3
      Continuer la cuisson à feu doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire

      4
      A 10 minutes de la fin de cuisson rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis introduire l'écorce d'orange et la menthe séchée. En fin de cuisson votre mloukhia sera onctueuse et recouverte d'une légère couche d'huile à la surface


Servez votre mloukhia accompagnée de quartier de citron, de menthe séchée en poudre et de pain semoule maison. La mloukhia se mange directement avec du pain qu'on trempe dans la sauce.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.