Medfouna
مدفونة
Ragoût de corète

Plat principal

Terroirs d'origine

Tunis
تونس
Bizerte
بنزرت
Djerba

La Medfouna est un plat de la cuisine authentique tunisoise, qui puise ses origines dans la Pkaila de la communauté israélite de Tunis et Djerba. La version que je vous propose ici est inspirée aussi bien de la Medfouna de Tunis que celle de Bizerte.️

difficledifficle
8 Personnes
        8 Personnes
6h 6h

Ingrédients

Osbaneعصبان

  • Panse d'agneau(كرشة)
    1
  • Coeur d'agneau(قلب علوش)
    1
  • Foie d'agneau(كبدة علوش)
    200
  • Lya d'agneau(لية علوش)
    150
  • Blettes(سلق)
    6 bottes
  • Oignon(بصل)
    4
  • Persil(معدنوس)
    3
  • Riz(روز)
    150
  • Harissa(هريسة)
    3
  • Tabel(تابل)
    3
  • Poivre Rouge Moulu(فلفل مرحي)
    2
  • Poivre(فلفل أكحل)
    2
  • Menthe séchée(نعناع)
    3
  • Coriandre Fraiche(كسبر)
    2
  • Aneth(شبت)
    1
  • Sel(ملح)
    1
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    4

Boulettesبنادق

  • Bavette de boeuf(لحمة الجوف بقري)
    1
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    150
  • Ail(ثوم)
    6 gousses
  • Piment rouge moulu (فلفل مرحي)
    1
  • Sel(ملح)
    1
  • Tabel(تابل)
    1
  • Menthe séchée(نعناع)

Medfounaمدفونة

  • Pied de veau (هرقمة بقري)
    1
  • Blettes(سلق)
    12 bottes
  • Haricots(لوبية)
    300 g
  • Oignon(بصل)
    2
  • Ail(ثوم)
    1 tête
  • Sel(ملح)
    2 cc
  • Tabel(تابل)
    1 cc
  • Harissa(هريسة)
    1 cs
  • Menthe séchée(نعناع)
    2 cs

Medfouna
مدفونة
Ragoût de corète

Plat principal

Terroirs d'origine

Tunis
تونس
Bizerte
بنزرت
Djerba

La Medfouna est un plat de la cuisine authentique tunisoise, qui puise ses origines dans la Pkaila de la communauté israélite de Tunis et Djerba. La version que je vous propose ici est inspirée aussi bien de la Medfouna de Tunis que celle de Bizerte.️

difficledifficle
8 Personnes
        8 Personnes
6h 6h

Préparation

Osbaneعصبان

    • 1
      Bien rincer le riz jusqu'à élimination de l'amidon, le tremper dans une calotte à grande eau pendant 1 heure ou 2

      2
      Trier les feuilles de blettes, bien les nettoyer, les rincer à grande eau et les égoutter dans un égouttoir

      3
      Blanchir les blettes dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, les refroidir immédiatement à l'eau froide, les laisser bien égoutter de leur eau dans un égouttoir

      4
      Trier et nettoyer le persil, le hacher très fin

      5
      Nettoyer les oignons et les ciseler très fin

      6
      Nettoyer les boyaux et les tripes et les blanchir dans de l'au bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis les gratter au couteau et les nettoyer à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'is soient parfaitement blancs

      7
      Découper finement les boyaux, le coeur, les poumons, le foie et très finement la lya et les réserver

      8
      Assaisonner le hachis des boyaux avec les épices, mélanger avec le riz blanc, l'oignon ciselé, l'épinard et le persil nettoyés et coupés, arroser d'huile d'olive et mariner au frigo pendant 2 heures au minimum

      9
      Préparer des Osbanes avec les tripes, le rda et les gros boyaux, les coudre de toute part en laissant une ouverture. Assaisonner fortement de sel et réserver

      10
      Introduisez votre farce dans l'ouverture des Osbanes puis recoudre, réserver au frigo pendant minimum 2 heures


Boulettesبنادق

    • 1
      Disposer la viande hachée dans un bol en verre ou en inox, assaisonner de piment rouge moulu, tabel, sel, ail haché et menthe séchée, bien mélanger le tout et réserver Conseil : Si vous avez le temps nécessaire, laisser mariner votre viande avec ses épices pendant 2 heures au moins au frigo

      2
      Bien mélanger la viande et la pétrir légèrement, se mouiller les mains avec de l'eau et rouler une boule un peu plus petite qu'un noix, la disposer dans une casserole, continuer jusqu'à épuisement de la viande

      3
      Couvrir vos boulettes de 1,5 l d'eau, ajouter l'huile et faire cuire à feu moyen puis doux à découvert Conseil : La cuisson avec démarrage à froid est vivement conseillé pour que vos Bnadaks soient tendres et goûteuses

      4
      Lorsque l'eau est réduite à 90%, et qu'il reste un peu de jus avec les boulettes, éteindre le feu et laisser refroidir

      5
      Lorsque vos Bnadaks ont complètement refroidi, réservez les dans un bocal en verre, couvrez les d'huile d'olive et gardez les au frigo


    • La veille
      1
      Commencez d'abord par bien nettoyer les morceaux de Hargma (pieds de veau) , puis les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, en prenant bien soin d'écumer pour enlever les impuretés

      2
      Cuire la Hargma dans de l'eau bouillante pendant 60 minutes, d'abord à feu vif puis à feu doux

      3
      Réserver la Hargma jusqu'à refroidissement total puis mettez-la au frigo

      4
      Tremper vos petits haricots blancs dans un grand volume d'eau et les réserver pour la nuit


    • Medfouna
      1
      Mettre la viande dans une calotte, saler, épicer avec poivre, tabel, harissa (diluée dans un peu d'eau), menthe séchée et ail en pommade (écrasé au mortier avec une pincée de sel et de l'huile d'olive), réserver au frais

      2
      Bien nettoyer les blettes en enlevant d'abord la nervure centrale, rincer à grand volume d'eau puis laisser égoutter et les sécher

      3
      Cuire les blettes à la vapeur dans un couscoussier pendant 20 minutes, puis les faire égoutter de leur eau. Je déconseille vivement de presser les épinards avec la main pour leur retirer leur eau, car d'après mon expérience ça tue le goût et la texture

      4
      Piler les blettes au mortier en veillant à ne pas trop les écraser pour garder un peu de texture

      5
      Dans une grande marmite, de préférence en cuivre de Kairouan (étamé), verser l'huile d'olive (Chemlali de préférence pour la note douce, fruitée herbe et un peu piquante), la réchauffer sans attendre le point de fumée, faire revenir vos épinards sans les noircir, car ça gâche le goût et c'est indigeste

      6
      Continuer la cuisson jusqu'à absorption entière de l'eau, assaisonner avec l'ail, le sel, le tabel et l'harissa (Vous rectifierez l'assaisonnement et ajouterez la menthe séchée en toute fin de cuisson)

      7
      Mouiller au triple du volume avec de l'eau froide ajouter votre hargma et votre Osbane que vous aurez préalablement percé avec une aiguille, porter à ébullition à feu vif, puis incorporer les haricots blancs

      8
      Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire

      9
      Entretemps former vos boulettes de viande en vous humectant les mains et en les roulant entre vos paumes. Les réserver dans un endroit frais

      10
      Vérifier la cuisson du Osbane qui ne doit pas éclater et de la hergma, une fois cuite (la chair doit facilement se détacher des os sans devenir une bouillie) la retirer du feu, la couvrir et la réserver

      11
      Allongez votre sauce avec un peu d'eau froide, porter à ébullition, puis incorporer vos boulettes qui doivent cuire pendant 30 minutes à couvert et à feu doux

      12
      Réintroduire la Hergma, et continuez la cuisson à couvert et à feu doux pendant 5 minutes

      13
      En fin de cuisson votre medfouna doit être recouverte d'une couche d'huile et garder de la sauce tout en étant onctueuse

      14
      Eteindre le feu, rectifier l'assaisonnement, saupoudrer de menthe séchée et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes


Servir en prenant soin de bien décorer avec les pièces de boubinout, boulettes et Hergma, accompagner de pain semoule maison.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.