Madmouja
مدموجة
Crumble de semoule aux dattes et fruits secs

Dessert

Terroirs d'origine

Tunis
تونس
Nord : Rechta Hlowa
Kairouan : Refissa
Sud : Refissa

En hommage à Madame Zeïneb Kaak, une des plus grandes références de la cuisine Tunisoise, j'ai préparé pour vous une recette Tunisoise, la Madmouja. A ne pas confondre avec la Mahkouka ni la Refissa. Car, en Tunisie il existe énormément de variantes selon les régions et les terroirs. Au nord dans la région de Bizerte la semoule est subsitutée par des pâtes fraiches et cette recette est appelée Rechta ou Refissa Hlowa. Au Centre, à Kairouan, la même recette s'appelle Refissa. Au Sud, elle s'appelle aussi Refissa et peut être préparée sucrée ou salée avec une sorte de Chakchouka. Toutefois, la base sera toujours la semoule (ou couscous, riz), l'huile d'olive, les dattes, les fruits secs, la Bounta et la Aterchia.

moyennemoyenne
12 Personnes
        12 Personnes
1h 301h 30

Ingrédients

  • Semoule fine(سميد أرطب)
    500 g
  • Dattes(تمر)
    250 g
  • Sucre(سكر)
    250 g
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    100 cl
  • Eau de Géranium(عطرشية)
    3 cs
  • Fruits secs(فاكية)
    200 g
  • Sel(ملح)
    1 Pincée

Madmouja
مدموجة
Crumble de semoule aux dattes et fruits secs

Dessert

Terroirs d'origine

Tunis
تونس
Nord : Rechta Hlowa
Kairouan : Refissa
Sud : Refissa

En hommage à Madame Zeïneb Kaak, une des plus grandes références de la cuisine Tunisoise, j'ai préparé pour vous une recette Tunisoise, la Madmouja. A ne pas confondre avec la Mahkouka ni la Refissa. Car, en Tunisie il existe énormément de variantes selon les régions et les terroirs. Au nord dans la région de Bizerte la semoule est subsitutée par des pâtes fraiches et cette recette est appelée Rechta ou Refissa Hlowa. Au Centre, à Kairouan, la même recette s'appelle Refissa. Au Sud, elle s'appelle aussi Refissa et peut être préparée sucrée ou salée avec une sorte de Chakchouka. Toutefois, la base sera toujours la semoule (ou couscous, riz), l'huile d'olive, les dattes, les fruits secs, la Bounta et la Aterchia.

moyennemoyenne
12 Personnes
        12 Personnes
1h 301h 30

Préparation

    • 1
      Disposer la semoule dans une calotte, y ajouter l'eau et le sel et bien mélanger

      2
      Pétrir à la main au moins pendant 20 à 30 minutes pour rendre la semoule bien lisse et molle

      3
      Former une boule avec la pâte

      4
      Huiler votre plan de travail, mettre la boule dessus et l'étaler à la main tout en l'arrosant d'huile d'olive

      5
      Rabattre les bords les uns sur les autres pour former des carrés, puis les plonger dans de l'huile de friture très chaude.

      6
      Retirer les beignets dès qu'il blondissent, et les égoutter de leur huile

      7
      Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte

      8
      Torréfier vos fruits secs et en réserver une petite quantité pour la déco

      9
      Couper les ftayers en dés moyens, les mettre dans un grand plat et ajouter vos dattes dénoyautées et coupées en dés moyens, et vos fruits secs

      10
      Arroser le tout du sirop de sucre chaud (Bounta), de l'au de géranium et d'un filet d'huile d'olive Chemlali

      11
      Servir dans une coupe


Pour l'accord Huile d'Olive - Madmouja, je vous conseille d'utiliser une variété Chemlali bien fruitée et douce, aux arômes d'amandes, qui va arrondir le goût et le complexifier. La Madmouja est idéale pour adoucir vos soirées Ramadanesques et votre Shour ou en petit déjeuner.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.