Lablabi
لبلابي
Soupe de pois chiche

Plat principal

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

Le Lablabi est l’un des plats les plus populaires spécifiques à la cuisine Tunisienne. A la base c’est une soupe constituée de pois chiche, eau, pain rassis, ail, sel, cumin, harissa et vinaigre. Généralement on la déguste l’hiver par temps froid dans les gargotes de fast food tunisien soit en repas, collation, ou même en petit déjeuner. Mais même l'été, on ne s'en prive pas, et on le déguste entre amis très tard le soir ou même au petit matin pour conclure une soirée festive, ou seul en petit déjeuner pour commencer une journée de dur labeur. Son origine est attribuée par certains aux Carthaginois et aux armées d'Hannibal. D’autres, parlent d’une histoire plus récente de l’époque Ottomane. Car, le mot lablabi signifie pois chiche grillé en turque. Néanmoins, il existe aujourd'hui en Tunisie d’énormes variantes de ce plat, qui témoignent si besoin est du patrimoine coloré de Tunisie. A Tunis capitale, il existe une différence d’écoles du Lablabi entre les quartiers populaires (Bab Souika - Bab Jedid - Bab el Fella - La Goulette). Aussi, aurons nous plusieurs combinaisons possibles d'ingrédients de base et de suppléments (Kasba, Hargma, Thon, Karwia, olives, câpres, torchi). Par contre, au nord du pays on trouvera le sandwich Lablabi Bizertin vieux de plus de 66 ans, diamétralement à l’opposé du Lablabi du Jerid et du Sud Ouest Tunisien constitué juste de la soupe avec le jus de pois chiche assaisonné d'ail, sel cumin et harissa locale, avec le pain à côté. Je vous propose ici la recette basique du Lablabi, que chacun pourra agrémenter avec les suppléments optionnels de son choix. La recette est accompagnée de conseils pour déguster ce plat mythique dans le pur respect de l’art de vivre tunisien.

très faciletrès facile
4 Personnes
        4 Personnes
1h 401h 40

Ingrédients

Lablabi

  • Pois chiche(حمص)
    400 g
  • Eau(ماء)
    2 l
  • Pain rassis(خبز منفخ)
  • Ail(ثوم)
    3 gousses
  • Cumin(كمون)
    2 cc
  • Sel(ملح)
    2 cc
  • Harissa(هريسة)
    2 cs
  • Vinaigre(خل)
    3 cs
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    10 cl

Suppléments

  • Oeuf poché(عضمة مروبة)
  • Thon Rouge Conserve(تن أحمر حكك)
  • Câpres(كبار)
  • Olives(زيتون)
  • Torchi(طرشي)
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
  • Citron(قارس)

Boisson

  • Boga Cidre(Boga سيدر )

Lablabi
لبلابي
Soupe de pois chiche

Plat principal

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

Le Lablabi est l’un des plats les plus populaires spécifiques à la cuisine Tunisienne. A la base c’est une soupe constituée de pois chiche, eau, pain rassis, ail, sel, cumin, harissa et vinaigre. Généralement on la déguste l’hiver par temps froid dans les gargotes de fast food tunisien soit en repas, collation, ou même en petit déjeuner. Mais même l'été, on ne s'en prive pas, et on le déguste entre amis très tard le soir ou même au petit matin pour conclure une soirée festive, ou seul en petit déjeuner pour commencer une journée de dur labeur. Son origine est attribuée par certains aux Carthaginois et aux armées d'Hannibal. D’autres, parlent d’une histoire plus récente de l’époque Ottomane. Car, le mot lablabi signifie pois chiche grillé en turque. Néanmoins, il existe aujourd'hui en Tunisie d’énormes variantes de ce plat, qui témoignent si besoin est du patrimoine coloré de Tunisie. A Tunis capitale, il existe une différence d’écoles du Lablabi entre les quartiers populaires (Bab Souika - Bab Jedid - Bab el Fella - La Goulette). Aussi, aurons nous plusieurs combinaisons possibles d'ingrédients de base et de suppléments (Kasba, Hargma, Thon, Karwia, olives, câpres, torchi). Par contre, au nord du pays on trouvera le sandwich Lablabi Bizertin vieux de plus de 66 ans, diamétralement à l’opposé du Lablabi du Jerid et du Sud Ouest Tunisien constitué juste de la soupe avec le jus de pois chiche assaisonné d'ail, sel cumin et harissa locale, avec le pain à côté. Je vous propose ici la recette basique du Lablabi, que chacun pourra agrémenter avec les suppléments optionnels de son choix. La recette est accompagnée de conseils pour déguster ce plat mythique dans le pur respect de l’art de vivre tunisien.

très faciletrès facile
4 Personnes
        4 Personnes
1h 401h 40

Préparation

    • La veille
      1
      Tremper vos pois chiches dans un grand volume d'eau après les avoir bien lavés


    • Le jour même
      1
      Bien rincer vos pois chiches, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole disposée sur le cuiseur éteint. Ajouter au moins 3 volumes d'eau froide, allumer votre cuiseur puis porter à ébullition. Conseil : il est important de ne pas saler lors de cette étape pour ne pas durcir les pois chiches

      2
      Cuire vos pois chiches en veillant à maintenir la même température de l'eau.

      3
      Pocher vos oeufs et les réserver. Conseil : pour que vos oeufs soit parfaitement pochés, chauffer de l'eau dans une casserole. Lorsque votre eau est à ébullition, ajouter votre oeuf, puis éteindre le feu au bout de 30 secondes et laisser l'eau refroidir avec l'ouf dans la casserole

      4
      Emiettez du pain vieux de 2 jours en miettes moyennes et réservez le dans le bol spécial Lablabi en terre cuite

      5
      Vérifier la cuisson au bout d'une heure et quart. Si vous arrivez à transpercer vos pois chiches avec une fourchette cela veut dire qu'il sont cuits. Evitez la surcuisson

      6
      Procédez au montage final en ajoutant dans votre bol les pois chiches puis leur jus. Assaisonnez avec l'harissa diluée, l'ail en pâte, le sel, le cumin, le vinaigre et l'huile d'olive. Vous pouvez enrichir cette base avec des suppléments tel qu'un oeuf poché que vous casserez et viderez sur les parois du bol, thon émietté, câpres. Disposer à côté de votre bol au goût torchi, olives, ou bien enrichissez le jus de cuisson d'une hargma ou kasba


Le Lablabi est un plat frugal, sans prétention, mais pour un tunisien c'est du pur bonheur. On adore le dévorer, voire même l’engloutir de préférence dans les gargotes, debout ou assis, à deux, en groupe ou seuls, dans un grand ou petit bol. L'essentiel c'est de retrouver les codes qui font son charme. Tout d'abord le bol d'argile rugueux qui peut même se permettre le luxe d'être ébréché, les cuillères bon marché qui s'entre choquent lorsqu'on mélange son Lablabi. Ne soyez pas étonnés si vous voyez un bol de Lablabi partagé par 2 personnes voire plus. Le rituel sera toujours le même. On Commencera d'abord par humer jusqu'à l'ivresse l'odeur si caractéristique des condiments qui font sa réputation (harissa, ail, cumin), puis on va vérifier s'il nous manque rien de nos suppléments favoris. Sur le bol coloré et encore fumant, certains émiettent le thon, d'autres ajoutent un oeuf ou un filet d'huile d'olive ou une rasade de citron supplémentaires. Pour un bon lablabi, il n'y a de limite que notre gourmandise … et le respect des codes. Le plus important serait de l'accompagner d'un Kharoub (Boga Cidre) bien frappé.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.