Kosksi Ras El Am al Hejri
كسكسي راس العام الهجري
Couscous Ras el am al Hejri

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Tunis
تونس
Tunisie

Pour fêter Ras el Am al Hejri (nouvel an de l'hégire), Maman Allah Yerhmaha (Dieu ait son âme), nous préparait selon un rituel immuable Kosksi Ras el Am la veille, avec très peu d'ingrédients, mais une forte valeur symbolique. Commençons d'abord par le plat lui-même, qu'on prépare dans le Maqfoul (bas du couscoussier) avec la Qefla (bande de tissu servant de fermeture entre le bas et et le haut du couscous) pour "fermer" l'année. La graine du couscous elle qui doit être préparée à la maison de la Oula (provisions) de l'année symbolise l'abondance de la récolte. Le Kadid, viande séchée traditionnelle, est celle du dernier sacrifice du mouton du dernier Aïd el Kebir représente la prévoyance. La présence du Foul (fèves) représente une année mfaoula (riche). Les œufs durs disposés sur le plat évoquent la fécondité et les bonbons la douceur. Le jour de Ras el Am par contre, maman nous préparait une soupe de Hlalem, soit du Jeri pour que l'année passe vite, et la fameuse Mloukhia pour que l'année soit verte et nous porte chance. Ce rituel culinaire bien ancré était clôturé par la préparation de gâteaux et autres douceurs. Voici ma recette du Kosksi Ras el Am inspiré de celui de Maman.

facilefacile
4 Personnes
        4 Personnes
1h 101h 10

Ingrédients

  • Couscous(كسكسي)
    600 g
  • Kadid(قديد)
    400 g
  • Fève sèche(فول شايح)
    200 g
  • Oeuf dur(عظمة طايبة)
    4
  • Curcuma(كركم)
    3 cc
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    10 cl
  • Bonbons(حلوة)

Kosksi Ras El Am al Hejri
كسكسي راس العام الهجري
Couscous Ras el am al Hejri

Plat principal
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Terroirs d'origine

Tunis
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Tunisie

Pour fêter Ras el Am al Hejri (nouvel an de l'hégire), Maman Allah Yerhmaha (Dieu ait son âme), nous préparait selon un rituel immuable Kosksi Ras el Am la veille, avec très peu d'ingrédients, mais une forte valeur symbolique. Commençons d'abord par le plat lui-même, qu'on prépare dans le Maqfoul (bas du couscoussier) avec la Qefla (bande de tissu servant de fermeture entre le bas et et le haut du couscous) pour "fermer" l'année. La graine du couscous elle qui doit être préparée à la maison de la Oula (provisions) de l'année symbolise l'abondance de la récolte. Le Kadid, viande séchée traditionnelle, est celle du dernier sacrifice du mouton du dernier Aïd el Kebir représente la prévoyance. La présence du Foul (fèves) représente une année mfaoula (riche). Les œufs durs disposés sur le plat évoquent la fécondité et les bonbons la douceur. Le jour de Ras el Am par contre, maman nous préparait une soupe de Hlalem, soit du Jeri pour que l'année passe vite, et la fameuse Mloukhia pour que l'année soit verte et nous porte chance. Ce rituel culinaire bien ancré était clôturé par la préparation de gâteaux et autres douceurs. Voici ma recette du Kosksi Ras el Am inspiré de celui de Maman.

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4 Personnes
        4 Personnes
1h 101h 10

Préparation

    • 1
      Si votre Kadid est trop salé, le tremper dans de l'eau pendant une demi heure au moins pour le débarrasser de son excès de sel

      2
      Disposer votre couscous dans un bac, l'asperger progressivement d'un verre d'eau fraiche et de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. puis bien mélanger en roulant les graines délicatement entre les paumes des mains.

      3
      Ajouter au couscous 1,5 cc de curcuma, bien mélanger

      4
      Dans un makfoul (bas du couscoussier) verser à froid l'huile d'olive et 3 volumes d'eau, ajouter le kadid, les fèves, épicer avec 1,5 cc de curcuma. Ne saler qu'en fin de cuisson après avoir goûté le bouillon. Porter à ébullition puis baisser à petit feu

      5
      Pendant la cuisson, remuer délicatement le couscous avec une cuillère en bois pour l'aérer

      6
      Après 40 minutes, versez 2 petites louches sur le couscous, le mélanger délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux

      7
      Dès que les fèves sont cuites, vider votre couscous encore chaud dans la kasaa, verser votre bouillon en veillant à bien recouvrir le couscous, puis couvrir avec une serviette de cuisine, laisser reposer pendant 10',

      8
      Mélanger délicatement de façon à aérer les graines


Servir dans un grand Tebsi en disposant d'abord le couscous, décoré de Kadid, fèves, œufs durs en quartier, et des bonbons.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.