Kosksi bel Osbane
كسكسي بالعصبان
Couscous à l'andouillette de tripes d'agneau

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Tunisie

Ma 3ème recette de couscous ne pouvait être que le fameux Kosksi bel Osbane, 3ème justement sur le podium des mets les plus appréciés de l'Aid El Kebir en Tunisie, juste après le Mechoui et la Qlaya. C'est un plat aux origines Amazighs bien établies, présent dans toutes les régions tunisiennes, avec des particularités selon le terroir. Il est d'usage de le préparer le 1er jour de l'Aid au sud, et le 2ème ou 3ème jour dans les autres régions.

difficledifficle
4 Personnes
        4 Personnes
1h 301h 30

Ingrédients

Osbaneعصبان

  • Panse d'agneau(كرشة)
    1
  • Coeur d'agneau(قلب علوش)
    1
  • Foie d'agneau(كبدة علوش)
    200
  • Lya d'agneau(لية علوش)
    150
  • Blettes(سلق)
    6 bottes
  • Oignon(بصل)
    4
  • Persil(معدنوس)
    3
  • Riz(روز)
    150
  • Harissa(هريسة)
    3
  • Tabel(تابل)
    3
  • Poivre Rouge Moulu(فلفل مرحي)
    2
  • Poivre(فلفل أكحل)
    2
  • Menthe séchée(نعناع)
    3
  • Coriandre Fraiche(كسبر)
    2
  • Aneth(شبت)
    1
  • Sel(ملح)
    1
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    4

  • Couscous(كسكسي)
    600 g
  • Oignon blanc(بصل أبيض)
    2
  • Pomme de terre(بطاطا)
    2
  • Courge(قرع)
    200 g
  • Piment Meski(فلفل مسكي)
    4
  • Pois chiche(حمص)
    60 g
  • Concentré de tomates(طماطم معجونة)
    2 cs
  • Harissa(هريسة)
    1 cs
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Poivre(فلفل أكحل)
    1 cc
  • Poivre Rouge Moulu(فلفل مرحي)
    1 cc
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    10 cl

Kosksi bel Osbane
كسكسي بالعصبان
Couscous à l'andouillette de tripes d'agneau

Plat principal
Suite

Terroirs d'origine

Tunisie

Ma 3ème recette de couscous ne pouvait être que le fameux Kosksi bel Osbane, 3ème justement sur le podium des mets les plus appréciés de l'Aid El Kebir en Tunisie, juste après le Mechoui et la Qlaya. C'est un plat aux origines Amazighs bien établies, présent dans toutes les régions tunisiennes, avec des particularités selon le terroir. Il est d'usage de le préparer le 1er jour de l'Aid au sud, et le 2ème ou 3ème jour dans les autres régions.

difficledifficle
4 Personnes
        4 Personnes
1h 301h 30

Préparation

Osbaneعصبان

    • 1
      Bien rincer le riz jusqu'à élimination de l'amidon, le tremper dans une calotte à grande eau pendant 1 heure ou 2

      2
      Trier les feuilles de blettes, bien les nettoyer, les rincer à grande eau et les égoutter dans un égouttoir

      3
      Blanchir les blettes dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, les refroidir immédiatement à l'eau froide, les laisser bien égoutter de leur eau dans un égouttoir

      4
      Trier et nettoyer le persil, le hacher très fin

      5
      Nettoyer les oignons et les ciseler très fin

      6
      Nettoyer les boyaux et les tripes et les blanchir dans de l'au bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis les gratter au couteau et les nettoyer à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'is soient parfaitement blancs

      7
      Découper finement les boyaux, le coeur, les poumons, le foie et très finement la lya et les réserver

      8
      Assaisonner le hachis des boyaux avec les épices, mélanger avec le riz blanc, l'oignon ciselé, l'épinard et le persil nettoyés et coupés, arroser d'huile d'olive et mariner au frigo pendant 2 heures au minimum

      9
      Préparer des Osbanes avec les tripes, le rda et les gros boyaux, les coudre de toute part en laissant une ouverture. Assaisonner fortement de sel et réserver

      10
      Introduisez votre farce dans l'ouverture des Osbanes puis recoudre, réserver au frigo pendant minimum 2 heures


    • 1
      Nettoyez vos légumes et les réserver, disposez votre couscous dans le couscoussier, l'asperger progressivement d'un verre d'eau fraiche et de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive puis bien mélanger en roulant les graines délicatement entre les paumes des mains

      2
      Dans un makfoul (bas du couscoussier) verser l'huile d'olive, ajouter le Osbane, 1 oignon ciselé et un oignon entier, délayer le concentré de tomate et l'harissa dans un verre d'eau, le verser, jouter vos pois chiches avec un grand volume d'eau et démarrer votre cuisson à froid. Dès que votre sauce est portée à ébullition, couvrir avec le couscoussier puis baisser le feu au minimum

      3
      Au bout de 40' de cuisson, mettre les pommes de terre et cuire pendant 20'. Ajouter la courge, cuire encore pendant 10', puis les piments et cuire encore pendant 5 minutes

      4
      Pendant ce temps, videz votre couscoussier dans une Kasaa (Récipient spécial pour le couscous), arroser de 2 louches de bouillon, bien mélanger et remettre immédiatement votre couscoussier sur le makfoul

      5
      Vider votre couscous encore chaud dans la kasaa, mélanger délicatement avec le plat de la cuillère de bois, verser votre bouillon en tâchant à ne pas trop couvrir le couscous de bouillon pour éviter la surcuisson. Couvrir avec une serviette de cuisine, laisser reposer pendant 10', puis mélanger délicatement

      6
      Pendant le temps de repos de votre couscous, retirer les piments, les légumes, les pois chiches et le Osbane et les réserver dans de la sauce


Servir le Couscous encore chaud dans un grand Tebsi, en disposant le couscous en bas et en le décorant de légumes, pois chiches, Osbane et piments. Le couscous s'accompagne généralement d'un grand verre de Lben (lait fermenté), et d'une salade de concombre à la menthe ou de laitue. Comme dessert, il est conseilé de prendre juste un bon thé à la menthe.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.