Kosksi bel Kadid
كسكسي بالقديد
Couscous à la viande séchée

Plat principal

Terroirs d'origine

Sud Ouest
Sud Est
Nord Ouest
Nord Est
Centre

Après le couscous à l’agneau, je vous présente aujourd’hui ma recette du Kosksi bel Kadid (Couscous à la viande séchée), que je considère l’un des plus anciens et le plus authentiques. Car, les Amazighs de Numidie, où ont été découvertes les premières traces du Seksu ou Keskesu au 3ème siècle avant Jésus-Christ, utilisaient la viande fraîche uniquement lors des cérémonies, et le reste du temps ils accommodaient le Couscous avec le Kadid. Dans la recette que je vous propose ici, j’ai favorisé certaines associations, le fumet du Kadid et celui du piment séché, l’onctuosité des légumineueses et la douceur des oignons et de la courge qui créent une saveur arrondie et persistante. C’est cette fameuse cinquième saveur tant recherchée, l’Umami. Pour encore plus de goût on peut aussi, comme dans les régions du sud Tunisien, ajouter les Ouzef (petits anchois séchés) et d’autres légumes tels que pommes de terre ou carottes.

facilefacile
4 Personnes
        4 Personnes
1h 401h 40

Ingrédients

  • Kadid(قديد)
    300 g
  • Couscous(كسكسي)
    600 g
  • Oignon(بصل)
    2
  • Courge(قرع)
    500 g
  • Piment Meski(فلفل مسكي)
    300 g
  • Pois chiche(حمص)
    200 g
  • Fève(فول )
    200 g
  • Piment Séché(فلفل شايح)
    2
  • Ail(ثوم)
    2 Gousses
  • Concentré de tomates(طماطم معجونة)
    1 cs
  • Harissa(هريسة)
    1 cs
  • Piment rouge moulu (فلفل مرحي)
    1 cs
  • Curcuma(كركم)
    1 cc
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    10 cl

Kosksi bel Kadid
كسكسي بالقديد
Couscous à la viande séchée

Plat principal

Terroirs d'origine

Sud Ouest
Sud Est
Nord Ouest
Nord Est
Centre

Après le couscous à l’agneau, je vous présente aujourd’hui ma recette du Kosksi bel Kadid (Couscous à la viande séchée), que je considère l’un des plus anciens et le plus authentiques. Car, les Amazighs de Numidie, où ont été découvertes les premières traces du Seksu ou Keskesu au 3ème siècle avant Jésus-Christ, utilisaient la viande fraîche uniquement lors des cérémonies, et le reste du temps ils accommodaient le Couscous avec le Kadid. Dans la recette que je vous propose ici, j’ai favorisé certaines associations, le fumet du Kadid et celui du piment séché, l’onctuosité des légumineueses et la douceur des oignons et de la courge qui créent une saveur arrondie et persistante. C’est cette fameuse cinquième saveur tant recherchée, l’Umami. Pour encore plus de goût on peut aussi, comme dans les régions du sud Tunisien, ajouter les Ouzef (petits anchois séchés) et d’autres légumes tels que pommes de terre ou carottes.

facilefacile
4 Personnes
        4 Personnes
1h 401h 40

Préparation

    • 1
      Nettoyez vos légumes et les réserver, disposez votre couscous dans le couscoussier, l'asperger progressivement d'un verre d'eau fraiche et de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. puis bien mélanger en roulant les graines délicatement entre les paumes des mains

      2
      Dans un makfoul (bas du couscoussier) verser l'huile d'olive, ajouter le kadid, l'oignon ciselé, l'ail écrasé, les piments séchés, puis délayer le concentré de tomate et l'harissa dans un verre d'eau, le verser et faire revenir le tout pendant 5 minutes à feu moyen

      3
      Mouiller avec un grand volume d'eau, assaisonner au goût puis porter à ébullition puis ajouter les pois chiches et les fèves trempés la veille, disposer le couscoussier avec le couscous en haut du makfoul et cuire pendant 30 minutes

      4
      Après 25 minutes de cuisson, videz votre couscoussier dans une Kasaa (Récipient spécial pour le couscous), arroser de 2 louches de sauce, mélanger délicatement et remettre immédiatement votre couscoussier

      5
      Ajouter vos tranches de courge lors des 10 puis les piments lors des 5 dernières minutes

      6
      Vider votre couscous encore chaud dans la kasaa, verser votre bouillon qui doit juste recouvrir le couscous. Couvrir avec une serviette de cuisine, laisser reposer pendant 10', puis mélanger délicatement de façon à aérer les graines

      7
      Pendant le repos de votre couscous, retirer les piments, les légumes, les fèves et pois chiches et le kadid et les réserver dans de la sauce


Servir le Couscous encore chaud dans un grand Tebsi, en disposant la graine en bas et en le décorant de légumes, pois chiches, fèves, Kadid et piments. Le couscous s'accompagne généralement d'un grand verre de Lben (lait fermenté), d'olives et d'une salade de concombre à la menthe ou de laitue. Pour dessert il est conseilé de prendre un bon thé à la menthe.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.