Kabama Alouche
كابامة علوش
Ragoût d'agneau au safran

Suite

Terroirs d'origine

Tunis
تونس

Kabama est un très ancien plat, vraisemblablement d'origine Ottomane, que les tunisois ont raffiné avec l'utilisation du safran. Même s'il est d'une très grande simplicité de réalisation, c'est un ragoût délicieux qui pourra être préparé selon les préférences à l'agneau, au boeuf ou au poulet.

facilefacile
4 Personnes
        4 Personnes
1h 101h 10

Ingrédients

  • Viande d'agneau(لحم علوش)
    800 g
  • Pomme de terre(بطاطا)
    4
  • Oignon(بصل)
    1
  • Concentré de tomates(طماطم معجونة)
    1 cc
  • Beurre(زبدة)
    30 g
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Poivre(فلفل أكحل)
    1 cc
  • Safran(زعفران)
    2 cs
  • Citron(قارس)
    1
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    4 cs
  • Huile de friture(زيت قليان)
    20 cl

Kabama Alouche
كابامة علوش
Ragoût d'agneau au safran

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Terroirs d'origine

Tunis
تونس

Kabama est un très ancien plat, vraisemblablement d'origine Ottomane, que les tunisois ont raffiné avec l'utilisation du safran. Même s'il est d'une très grande simplicité de réalisation, c'est un ragoût délicieux qui pourra être préparé selon les préférences à l'agneau, au boeuf ou au poulet.

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4 Personnes
        4 Personnes
1h 101h 10

Préparation

    • 1
      Nettoyer et éplucher vos légumes, couper vos pommes de terre en quartiers et les réserver dans de l'eau, hacher votre oignon très fin

      2
      Couper votre viande d'agneau en 4 tranches, épicer avec du sel et du poivre

      3
      Dans une casserole à fond épais, chauffer votre huile d'olive, bien dorer votre viande de chaque côté et votre oignon. Pendant ce temps infuser votre safran dans de l'eau chaude Conseil : Pour plus de goût, remplacer l'eau par un jus d'agneau ou un bouillon de poulet que vous aurez préparé vous-mêmes

      4
      Ajouter votre concentré de tomate dilué dans un volume d'eau suffisant pour couvrir la viande, l'infusion de safran, le beurre, le jus d'un demi de citron, les épices, porter à ébullition puis baisser immédiatement le feu au minimum et cuire à couvert Conseil : La cuisson dans une casserole à fond épais, à basse température et à couvert assure la tendreté de la viande et garde la saveur des sucs de viande

      5
      Pendant ce temps, bien égoutter vos frites et les essuyer de leur eau à l'aide d'une grande serviette, faites bien chauffer votre huile dans un grande poêle. Frire vos frites à feu vif au début puis moyen en veillant à ce qu'elles soient juste dorées

      6
      Dès que les frittes sont juste dorées, les faire égoutter de leur huile et les saler immédiatement

      7
      En fin de cuisson de la viande ajouter 1/2 verre d'eau à votre sauce, dès qu'elle bout à nouveau, y incorporer vos frites et laisser mijoter pendant 3 minutes


Présenter la Kabama dans un grand plat de service en disposant la sauce, puis les morceaux de viande et les pommes de terre, arroser de sauce puis décorer de citron. Accompagner d'une belle salade fraiche.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.