Borzguen El Kef
برزڤان الكاف
Borzguen le Kef

Plat principal
Shour

Recette en vidéo

Terroirs d'origine

Le Kef
Béja : Berzguene

Le 14 mai de tous les ans, comme dans plusieurs autres régions de Tunisie, on fête au Kef l'avènement du mois de Mayou, qui dans le calendrier agricole Berbère correspond à la fin du printemps et au début de l'été, et de ce fait marque la préparation de la saison des moissons céréalières. Les festivités commencent à l'aube dans les champs, selon un protocole inchangé depuis des siècles, où les kéfois hommes, femmes et enfants s'y rendent, puis se répartissent en groupes selon les différentes tâches à réaliser, dont la tonte des moutons (Douiza), la sélection des épis de blé encore verts pour confectionner le Koskous Nemli Chemsi (couscous fin séché au soleil), la préparation de la moisson de l'orge ... Et c'est accompagnés des enfants que des groupes de femmes maquillées selon la coutume de Khol se rendent à la source Sidi Mansour, aux vertus curatives. Le moment clé des festivités est le repas auquel participent tous les Kéfois pour déguster le plat local, le Borzguen. Un des rares Couscous sucré salé de Tunisie à base de viande d'agneau élevé sur les hauteurs du Kef, de romarin naturel, de lait, de sucre, de dates et de fruits secs. Un vrai régal qui présage l'abondance des récoltes !

moyennemoyenne
4 Personnes
        4 Personnes
1h 101h 10

Ingrédients

  • Viande d'agneau(لحم علوش)
    700 g
  • Couscous(كسكسي)
    750 g
  • Romarin(كليل)
    1 Botte
  • Sel(ملح)
    1 cs
  • Sucre(سكر)
    100 g
  • Beurre(زبدة)
    200 g
  • Lait(حليب)
    250 ml
  • Dattes(تمر)
    500 g
  • Fruits secs(فاكية)
    250 g

Borzguen El Kef
برزڤان الكاف
Borzguen le Kef

Plat principal
Shour

Recette en vidéo

Terroirs d'origine

Le Kef
Béja : Berzguene

Le 14 mai de tous les ans, comme dans plusieurs autres régions de Tunisie, on fête au Kef l'avènement du mois de Mayou, qui dans le calendrier agricole Berbère correspond à la fin du printemps et au début de l'été, et de ce fait marque la préparation de la saison des moissons céréalières. Les festivités commencent à l'aube dans les champs, selon un protocole inchangé depuis des siècles, où les kéfois hommes, femmes et enfants s'y rendent, puis se répartissent en groupes selon les différentes tâches à réaliser, dont la tonte des moutons (Douiza), la sélection des épis de blé encore verts pour confectionner le Koskous Nemli Chemsi (couscous fin séché au soleil), la préparation de la moisson de l'orge ... Et c'est accompagnés des enfants que des groupes de femmes maquillées selon la coutume de Khol se rendent à la source Sidi Mansour, aux vertus curatives. Le moment clé des festivités est le repas auquel participent tous les Kéfois pour déguster le plat local, le Borzguen. Un des rares Couscous sucré salé de Tunisie à base de viande d'agneau élevé sur les hauteurs du Kef, de romarin naturel, de lait, de sucre, de dates et de fruits secs. Un vrai régal qui présage l'abondance des récoltes !

moyennemoyenne
4 Personnes
        4 Personnes
1h 101h 10

Préparation

    • 1
      Bien nettoyer la viande, la saler des deux côtés Conseil : Choisissez soit le Moslane (Selle + gras) soit l'épaule d'agneau, couper de grosses tranches

      2
      Dans un Makfoul, démarrer la cuisson à froid de la viande en ajoutant de l'eau jusqu'à la couvrir Conseil : Dans la recette originale, on ajoute du Sman comme corps gras. Etant donné la richesse en gras de cette recette, j'ai préféré le beurre en phase finale

      3
      Pendant que la viande atteint son ébullition, disposez votre couscous dans une kasaa, l'asperger progressivement d'un verre d'eau fraiche et de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis bien mélanger en roulant les graines délicatement entre les paumes des mains

      4
      Mettre des branches de laurier au fond du couscoussier, y ajouter le couscous puis le disposer sur le makfoul. Dès que la viande et son jus atteignent l'ébullition, ajouter quelque branches de romarin (pas trop pour éviter l'amertume), et cuire la viande pendant 45 minutes à 1 heure Conseil : Votre viande doit être cuite tendre sans trop s'effilocher

      5
      Une fois votre couscous et votre jus de viande cuits, réserver vos morceaux de viande à couvert avec un peu de sauce, filtrer votre jus d'agneau et y incorporer le beurre et le lait bien chauffé mais non bouilli. Ajouter le sucre, bien mélanger pour faire fondre le beurre et dissoudre le sucre

      6
      Bien arroser votre couscous avec votre jus d'agneau puis le couvrir avec un serviette et le laisser absorber la sauce pendant 10 minutes Conseil : Votre jus d'agneau doit juste couvrir le couscous. Présenter le surplus de sauce à table pour ceux de vos convives qui voudraient en ajouter

      7
      Procéder au montage final du couscous en le disposant couche par couche, d'abord les morceaux de dattes coupées, le couscous, encore du couscous, les fruits secs, et ainsi de suite. Au besoin ajouter aussi de la sauce.

      8
      Décorer la couche finale en disposant par exemples vos dates en cercle tout autour du couscous, et vos fruits secs en quartiers séparés par les dattes


La dressage du Borzguen relève de l'art de table des familles kéfoises. Chacune d'elles s'évertuera à avoir sa porpre décoration du plat, mais il y a certains codes communs qu'il faut maîtriser. Le 1er c'est que c'est un plat principal qu'on ne peut accompagner que par de la laitue romaine, du lait, lben ou rayeb au goût, et en fin de printemps par les fraises de saison. On peut aussi le déguster pour le Shour durant le Ramadan. Il sera aussi toujours présent dans les tables pour les grandes occasions et pour recevoir des invités de marque. On lésinera surtout pas avec la quantité de viande, dattes et fruits secs. Le Borzguen est le plat de l'abondance de la terre du nord ouest de la Tunisie et de la générosité de ses exploitants.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.