Borghol Mjamar fel Koucha
برغل مجمر فالكوشة
Bolgour gratiné au four

Plat principal

Recette en vidéo

Terroirs d'origine

Kairouan
Centre

Kairouan est célèbre en Tunisie et dans le monde non seulement par sa délicieuse pâtisserie le Makroudh, mais aussi son pain et ses boulangeries, dans lesquelles les ménagères avaient la coutume d'envoyer leur plat à cuire ou à gratiner dans leurs ustenciles traditionnels de cuivre étamé de Kairouan. Le Borghol fait partie de ces plats, qu'on peut accommoder de viande d'agneau, boeuf ou de Osbane, dont la cuisson se fait en 2 parties. La 1ère qu'on prépare comme un couscous traditionnel dans le Keskes et le makfoul, et la 2ème dans un plat qu'on envoie gratiner au four. Il en résulte un plat divinement savoureux aux effluves si caractéristiques du Blé naturel et de l'agneau gratinés au four avec du smen.

moyennemoyenne
4 Personnes
        4 Personnes
1h 401h 40

Ingrédients

  • Viande d'agneau(لحم علوش)
    500 g
  • Borghol(برغل)
    500 g
  • Oignon blanc(بصل أبيض)
    4
  • Tomates(طماطم)
    2
  • Piment Meski(فلفل مسكي)
    4 Gousses
  • Pois chiche(حمص)
    50 g
  • Ail(ثوم)
    4 Gousses
  • Ras Hanout(راس حانوت)
    1 cc
  • Sel(ملح)
    1 cc
  • Poivre(فلفل أكحل)
    1 cc
  • Piment rouge moulu (فلفل مرحي)
    1 cc
  • Smen(سمن)
    1 cs
  • Huile d'olive(زيت زيتونة)
    10 cl

Borghol Mjamar fel Koucha
برغل مجمر فالكوشة
Bolgour gratiné au four

Plat principal

Recette en vidéo

Terroirs d'origine

Kairouan
Centre

Kairouan est célèbre en Tunisie et dans le monde non seulement par sa délicieuse pâtisserie le Makroudh, mais aussi son pain et ses boulangeries, dans lesquelles les ménagères avaient la coutume d'envoyer leur plat à cuire ou à gratiner dans leurs ustenciles traditionnels de cuivre étamé de Kairouan. Le Borghol fait partie de ces plats, qu'on peut accommoder de viande d'agneau, boeuf ou de Osbane, dont la cuisson se fait en 2 parties. La 1ère qu'on prépare comme un couscous traditionnel dans le Keskes et le makfoul, et la 2ème dans un plat qu'on envoie gratiner au four. Il en résulte un plat divinement savoureux aux effluves si caractéristiques du Blé naturel et de l'agneau gratinés au four avec du smen.

moyennemoyenne
4 Personnes
        4 Personnes
1h 401h 40

Préparation

    • 1
      Rincer votre Borghol à grande eau, enlever toutes les poussières et impuretés, puis le le tremper pendant 1 heure Astuce : Le temps de trempage de votre Borghol dépend de sa variété. Le Chemsi séché au soleil ainsi que les qualités plus grosses prendront évidemment plus de temps.

      2
      Dans un makfoul (bas du couscoussier) ajouter la viande épicée de sel et de poivre, les tomates en tranches, les oignons entiers, le concentré de tomates dilué dans de l'eau, les épices, sel, poivre, tabel, ras hanout et piment rouge moulu, verser l'huile d'olive puis mouiller à couvert et démarrer votre cuisson Astuce : La cuisson à froid est un principe immuable de la cuisine ancestrale tunisienne. Il garantit une qualité nutritive et gustative incomparable. Ce mode doit être impérativement couplé avec la cuisson à couvert et à basse température.

      3
      Dés que votre bouillon est porté à ébullition, ajouter les pois chiches et poursuivre la cuisson à feu doux

      4
      Remuez votre Borghol avec une cuillère en bois de temps à autre, le sortir du couscoussier au bout des 1ères 20 minutes et l'arroser sans le tremper d'un peu de sauce. Le remettre dans le couscoussier et continuer la cuisson à couvert. Ajouter vos piments au bouillon lors des dernières 5 minutes de cuisson Astuce : Pour que vos piments gardent leur jolie couleur verte et que leur goût ne tourne pas, veiller à les cuire juste à moitié, ils poursuivront leur cuisson hors du feu. Réserver les dans un plat à découvert avec un peu de sauce

      5
      Préchauffer voter four à 180° pendant 15', puis mettre le Borghol dans un plat de four, ajouter le smen, bien mélanger, puis couvrir de sauce, enfourner à 150° pendant 20 minutes en vérifiant la cuisson et ajoutant encore dela sauce si nécessaire Astuce : Choisir le mode de cuisson à chaleur tournante avec four + grill de votre four électrique. Sinon gratiner le à l'ancienne en couvrant votre Kerwana de Kairouan d'un plat avec de la braise de charbon.

      6
      Une fois votre Borghol cuit avec un léger gratinage en surface, éteignez votre four et garder votre plat encore 10' porte entrouverte


Présenter votre Borghol dans sa belle Kerwana de Kairaouan, en la décorant de viande et de légumes.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.