Amkhakh
أمخاخ
Cannoli à la Tunisienne

Dessert

Recette en vidéo

Terroirs d'origine

Nabeul
نابل
Tunis
تونس

Les Amkhakh qui se sont répandus à Tunis et dans les grandes villes de Tunisie à partir de la ville de Nabeul et du Cap Bon, sont en fait originaires de Sicile, dont la cuisine et la pâtisserie ont été influencées par les arabes lors de l'occupation de l'île au 9ème siècle. À la base le Cannolo ou tube se faisait avec une canne, de la ricotta de brebis, des fruits confits et du sucre glace ou du chocolat. La version tunisienne est farcie à la crème et aux fruits secs, et parfumée à l'eau de géranium ou de fleur d'oranger.

difficledifficle
56 Pièces
        56 Pièces
1h 301h 30

Ingrédients

Pâte

  • Semoule fine(سميد أرطب)
    250 g
  • Farine(فرينة)
    250 g
  • Oeufs (عظم)
    1
  • Vinaigre(خل)
    1 cc
  • Beurre(زبدة)
    50 g
  • Crème fraiche liquide(كريمة طازجة)
    22 cl
  • Sel(ملح)
    1 Pincée

Crème

  • Lait(حليب)
    50 ml
  • Lait concentré(حليب مركز)
    3 cs
  • Eau de Géranium(عطرشية)
    5 ml
  • Jaune d'oeuf(أصفر عظمة)
    1
  • Sucre(سكر)
    2 cs
  • Amidon(نشا)
    2 cs

Bounta - Sirop de sucre

  • Sucre(سكر)
    250 g
  • Eau(ماء)
    125 ml
  • Citron(قارس)
    1 Demi

Fruits secs

  • Amandes(لوز)
    50 g
  • Noisettes(بوفريوة)
    50 g
  • Pistaches(فستق)
    100 g

Amkhakh
أمخاخ
Cannoli à la Tunisienne

Dessert

Recette en vidéo

Terroirs d'origine

Nabeul
نابل
Tunis
تونس

Les Amkhakh qui se sont répandus à Tunis et dans les grandes villes de Tunisie à partir de la ville de Nabeul et du Cap Bon, sont en fait originaires de Sicile, dont la cuisine et la pâtisserie ont été influencées par les arabes lors de l'occupation de l'île au 9ème siècle. À la base le Cannolo ou tube se faisait avec une canne, de la ricotta de brebis, des fruits confits et du sucre glace ou du chocolat. La version tunisienne est farcie à la crème et aux fruits secs, et parfumée à l'eau de géranium ou de fleur d'oranger.

difficledifficle
56 Pièces
        56 Pièces
1h 301h 30

Préparation

    • Pâte
      1
      Tamiser la semoule et la farine avec le tamis fin

      2
      Dans une calotte, verser la semoule la farine, bien les mélanger, puis ajouter la levure, l'oeuf, le vinaigre, le beurre, creuser un puits au milieu et ajouter l'eau, mélanger puis ajouter le sel

      3
      Pétrir la pâte pendant 10 minutes à la main jusqu'à obtenir un pâton souple

      4
      Couvrir le pâton et le laisser reposer pendant 30'

      5
      Disposer votre pâton sur l'espace de travail saupoudré d'amidon, l'aplatir jusqu'à obtenir un rectangle de 2mm.

      6
      Couper des lanières de 5 cm, enrouler chaque lanière sur le tube en inox, rouler un tour et demi, badigeonner au blanc d'ouf avec le pinceau et couper. Recommencer l'opération avec toutes les pièces

      7
      Laisser reposer les Amkhakhs pendant 5 minutes, puis décorer la pâte de motifs avec le Monkach en commençant par la jointure.


    • Friture
      1
      Dans une poêle profonde, chauffer une grande quantité d'huile et ajouter vos pièces de Amkhakhs. Les retourner fréquemment pour les faire dorer, puis les sortir et les égoutter

      2
      Réserver vos pièces de Amkhakhs dans un plateau


    • Bounta (Sirop de sucre)
      1
      Dans une casserole, mettre votre sucre, votre eau, presser votre citron et l'ajouter, démarrer votre cuisson à feu moyen

      2
      Dès que la couleur du citron commence à foncer, éteindre le feu

      3
      Ajouter l'eau de géranium puis tremper les Amkhakhs pendant 2 à 3 minutes puis les retirer et les faire égoutter


    • Crème
      1
      Dans une casserole, ajouter le lait, le lait concentré, l'eau de géranium, le jaune d'oeuf, le sucre semoule, et l'amidon, démarrer la cuisson à feu moyen, veiller à remuer constamment

      2
      Lorsque votre crème commence à bouillir ajouter les fruits secs concassés puis éteindre le feu. Laisser refroidir la crème pendant 30'. A la 20ème minute incorporer du beurre pommade, bien mélanger puis couvrir avec du papier cellophane

      3
      Mettre votre crème dans une poche


    • Montage final
      1
      Farcir les amkhakhs avec la poche en les remplissant d'un côté puis de l'autre

      2
      Tremper les extrémités des Amkhakhs dans des pistaches concassées pour les décorer


Il est préférable de ne garnir les tubes que juste avant de les farcir pour qu'ils ne se ramolissent pas. Présenter les Amkhakhs dans un joli plateau en argent ou en cuivre, accompagnés d'un bon thé à la menthe ou au pignon.

Chahia Tayba, شاهية طيبة,  Bon Appétit.
Amna Baltagi

Amna Baltagi

Cuisinière née, de père Boucher Tunisois et de maman Nabeulienne, elle hérite son savoir faire des deux côtés. Des plats rares comme le Mbatten Semmeg, Medfouna, Marka kahla, Lahmet slata Mseyra, Kosksi Ras el Am Nabli, et des pâtisseries fines comme la brika hloua, Zriga, Samsa, Amkhakh, Mesfouf bel krima, Assidet Smid bel fakia n'ont aucun secret pour elle. Sur le plan professionnel, elle s'est reconvertie d'une carrière en bureautique informatique par passion pour la cuisine. Elle occupe le poste de Chef à Origines Traiteur depuis décembre 2019.

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.