Rares et peu connus, trois couscous de nos terroirs



Mon rêve, c'est une encyclopédie passionnée du couscous sous toutes ses déclinaisons! On y retrouverait les mille et une manières d'apprêter notre plat national, selon des variations qui vont au plus près du local et de l'intimité des terroirs.

Pour cela, il suffit de sillonner le pays et aller à la rencontre des paysans, au sens étymologique d'un terme qui nous renvoie aussi vers les mots "pays" et "paysage".

Le couscous au "klil"

Dans plusieurs régions du sud de la Tunisie, on cuisine un délicieux couscous au "klil" (romarin). Rien de plus simple que cette préparation rustique dont vous me donnerez des nouvelles!

En fait, il suffit de tapisser le fond du couscoussier avec des branches de romarin. Ensuite, on verse simplement le couscous au-dessus. On laisse alors cuire à la vapeur et une fois le couscous prêt, on ôtera les branches aromatiques.

La saveur obtenue est inégalable et nous renvoie à plusieurs terroirs du nord et du centre de la Tunisie. J'ai pu en apprécier les effluves chez des amis de Dougga.

Le couscous à la "fitoura"

Tout aussi savoureux, le couscous à la "fitoura" se prépare avec des grignons d'olives qui sont séchés et pilés menus.

Il faut d'abord piler les grignons au mortier jusqu'à ce qu'ils soient quasiment pulvérisés. Avec un mortier, on essaiera d'obtenir une consistance la plus menue possible pour les grignons qui de grossiers, devront être presque réduits en une poudre épaisse.

L'étape suivante consistera en le lavage de cette pâte de grignons. Un lavage à l'eau claire permettra d'éliminer les impuretés ou les éclats de taille plus importante. Il faut alors laisser le temps du séchage au soleil. Ensuite, on tamisera le produit obtenu pour qu'il soit homogène. Le tamis moyen est recommandé car trop fine, la poudre obtenue se perdrait dans le couscous.

Il est alors temps de préparer le couscous et sa sauce qui, par définition, sera basique. On utilisera des tomates, des poivrons, des oignons et des aromates.

Lorsque le couscous est cuit, on l'imprégnera de sauce et on posera la "fitoura" au-dessus. Il est également possible de mélanger le tout obtenu et amalgamer la pâte de grignons au couscous et à sa sauce.

Ce couscous est préparé dans le sud-est de la Tunisie. Je l'ai goûté du côté de Toujane mais on retrouve sa trace dans toute la région.

C'est un plat de disette. En effet, durant les combats de la Deuxième guerre mondiale, alors que les pénuries régnaient partout et que les combattants se servaient chez l'habitant, ce couscous précis a permis d'édulcorer un tant soit peu le quotidien.

Il est présenté comme un couscous classique à une variante près: la "fitoura" remplace la viande et tous les légumes et couronne le plat de ses couleurs noirâtres.

Le couscous au "morchène"

Jamais deux sans trois! Nous évoquerons un troisième couscous pour terminer et pour cela, irons à Gafsa y savourer un couscous au "morchène".

La capitale du bassin minier est d'abord une oasis. Et dans cette oasis, on peut cueillir les fameux "morchène", des navets minuscules dont les fanes sont utilisés pour ce couscous.

Préparé avec de la viande d'agneau, le couscous au "morchène" comprend aussi des épinards et des cardons qui, mêlés aux fanes de petits navets, font le goût unique de ce plat.



Hatem Bourial

Hatem Bourial

Hatem Bourial est journaliste et producteur culturel. Auteur de plusieurs ouvrages sur la culture et le patrimoine, il connait bien les terroirs tunisiens pour y avoir vécu et travaillé.

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.