La 5ème Saveur



Foued Frini nous parle de la 5ème saveur, le fameux UMAMI, en tordant le cou à certaines idées toutes reçues, et en construisant son article dans le contexte tunisien, ses ingrédients et ses plats du Terroir. Une vraie délectation !

Si on connaît bien depuis la Grèce antique les 4 saveurs de base, qui sont Sucré, Salé, Amer, Acide, la 5ème saveur n’a été découverte qu’à la fin du 19ème siècle par un japonais Kikunae Ikeda.

Il s'agit de l’Umami, terme composé à partir d'Umai, "délicieux", et Mi, "goût", se traduisant généralement par "goût savoureux".

On peut le décrire comme un goût plaisant avec une sensation durable de persistance qui touche presque toutes les papilles. Cette saveur provient des aliments chargés en Glutamates associés à ceux contenant un grand taux de Nucléotides. On en trouve dans des aliments riches en Glutamates (Umami basal) comme les anchois séchés, les sardines, le thon en boîte, le jambon, le Kadid, le osbane séché, les noix, le parmesan, le sicilien ou testouri fort râpé, les tomates séchées au soleil, les olives et les salaisons, la sauce poisson (Garum du temps de Carthage romaine), la sauce Soja, qui une fois associés à d'autres ingrédients à forte teneur en Nucléotides (Umami synergique) tels que l’Oignon, les Carottes, les Pommes de Terre, les Épinards, l’Ail Noir, l’Asperge, le Céleri, les Champignons Séchés, le Poulet, la Viande, les Fruits de Mer. Associés, les ingrédients de type Umami basal* et Umami Synergique* vont donner une somme de goûts Umami qui dépasse la saveur de chaque aliment seul.

Le Tunisien possède bien ce goût des mélanges, quand il ajoute simplement les Olives et Salaisons aux Salades et Ragoûts, ou met des Câpres dans ses Briks à l’œuf et au thon ou sa Slata Mechouia. En assaisonnant avec de l'Harissa, on va toucher les papilles sensibles au goût Amer (voir photo) dans lesquelles on classe le piquant. Là, Il faudra bien veiller à ce que le piquant de l'Harissa ou des piments forts ne soit pas trop prononcé, sinon il va écraser toutes les autres saveurs en saturant les papilles. Aussi, Il existe de nombreux exemples de plats du terroir tunisien qui ont une forte saveur Umami tels que le Couscous au Kadid , qui va associer les oignons et les carottes ou la courge au Fumé du Kadid, la Chakchouka qui marie la tomate mûre aux oignons et au fumé du Merguez ou Kadid ou Hareng séché. Le Barkoukech lui va encore plus loin, en assortissant Kadid, Ouzef, Viande, Poisson, Poulet avec des légumes et des légumineuses ; la Lahmet Thon qui associe la Viande, les Câpres, le Fromage et la Sauce Tomate et bien d'autres encore dans le registre du sucré salé dont la fameuse Chermoula, confit d’oignons et de raisins secs qui mijote pendant 1 ou 2 jours, accompagné de Bacalao fumé ...

Pour un goût Umami encore plus forts, préférez des aliments et ingrédients de saison, locaux, mûrs et bien gorgés de soleil.

NB : Photo Web



Foued Frini

Foued Frini

"Du nord au sud du pays, le chef Foued Frini compile un savoir vivant, dresse un répertoire des épices et de leur usage, rend visite aux grand-mères pour apprendre d’elles les secrets des terroirs de Tunisie. Ensuite, c’est l’artiste dans son atelier, le funambule face à la complexité du goût, l’initié qui fait renaître la pierre philosophale. Avec au final, la création de nouvelles recettes, de nouveaux alliages qui ont la saveur d’une rencontre intime entre notre histoire et notre géographie. Avec lui, ce ne sont pas seulement les héritages de Ommek Sannafa, alias Mohamed Kouki, ou de Zeineb Kaak qui renaissent. Ce sont les cuisines du terroir, leurs produits, leurs épices et les précieuses alchimies qui les portent". Hatem Bourial

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.