Deux couscous auxquels vous n'avez jamais goûté !



Je voudrais continuer à vous parler du couscous et de ses variétés locales qui sont si nombreuses en Tunisie. Certains jours, je me sens d'aplomb pour me lancer dans une encyclopédie passionnée de ces petits grains qui sont l'un de nos identifiants culturels.

Sortons des sentiers battus, prenons la Route symbolique des couscous et allons retrouver quelques recettes dont la persistance est remarquable et les saveurs surprenantes.

Un couscous à la helba

Je voudrais commencer avec un couscous à la "helba" dont vous me direz des nouvelles. C'est au Sahel et aussi dans le centre-ouest que ce couscous est préparé à base de fenugrec, le nom savant de notre "helba" à l'amertume légendaire. Dès lors, ce couscous serait-il amer? Aurait-il le goût acre et puissant de la "helba"? Oh que non! Pour atténuer l'amertume, il suffit de mêler les saveurs rustiques. Du coup, on obtient les bienfaits du fenugrec sans son goût caractéristique. Car ce couscous au fenugrec est aussi un plat qui fait la part belle aux féculents. On y trouve des pois chiches, des lentilles, des haricots et des fèves qui, mariées au fenugrec, en atténuent le caractère. Ce couscous pour végétariens purs et durs n'en recèle pas moins de nombreuses protéines.

Couscous au khorchef

Passons maintenant au fabuleux couscous au cardon qui est bien plus connu tout en étant assez rare. Nous le nommons couscous au "khorchef" et le nec plus ultra, c'est de le déguster avec du cardon sauvage. Rustique, ce plat fait une place essentielle au "khorchef" qui en devient le mets principal, alors que dans plusieurs préparations, il est utilisé parmi d'autres légumes.

J'ai eu l'occasion de savourer ce couscous particulier à Dougga, avec du "khorchef" qui avait été cueilli le jour même, dans les champs qui se trouvent sur le site archéologique. Inoubliable! Cette même semaine, j'avais aussi pu goûter à un extraordinaire couscous au romarin (klil). Pour cela, les paysans de Dougga tapissent le couscoussier de feuilles de romarin pour que les arômes se diffusent dans les grains. un must que j'évoquais avec vous il y a peu !



Hatem Bourial

Hatem Bourial

Hatem Bourial est journaliste et producteur culturel. Auteur de plusieurs ouvrages sur la culture et le patrimoine, il connait bien les terroirs tunisiens pour y avoir vécu et travaillé.

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.