À la découverte du patrimoine culinaire de Tunisie - Première Partie



Le sociologue et anthropologue Pierre-Noël Denieuil a tenu une série d'entretiens avec Foued Frini, qu'il a choisi pour parler de thèmes très divers tels que sa propre histoire, les caractères généraux de la cuisine tunisienne, ses plats et ses saveurs, le terroir tunisien et la cuisine du monde, la révolution Tunisienne, les femmes et les hommes.

Foued Frini est l’un des grands noms de la cuisine tunisienne, chef réputé et chroniqueur radio-télévision, fondateur de l’enseigne Origines by Foued Frini Traiteur. Il a fait ses études en Roumanie, a été cadre de l'Institut Supérieur des Sports de Tunis, Coordonnateur Technique et Scientifique des Équipes Nationales, Inspecteur Principal, Conseiller du Ministre de la Jeunesse et des Sports et Président de la Fédération Tunisienne d’Athlétisme. Dès les débuts de Facebook, il ouvre un profil sur les cuisines du monde et initie sur RTCI (Radio Tunis chaîne internationale) le jeu de l’ingrédient caché à retrouver dans un plat. Des amis le poussent à organiser des évènements et peu à peu il se retrouve chef dans un restaurant et consultant créateur.

Foued, vous êtes fin connaisseur des plaisirs du palais et de l'âme tunisienne. Alors on part avec vous à la découverte des cuisines régionales et des terroirs ?

On part au nord. La cuisine bizertine au nord-est est très fine. Bizerte a été libérée de l'occupation Française 6 ans après l'indépendance de la Tunisie, et elle en a gardé des traces en finesse du palais. Outres la forte influence andalouse surtout pour les pâtes, les recettes bizertines sont basées sur les produits de la mer : le meilleur loup, le mulet plus populaire, le mérou en couscous aux coings et aux raisins secs ou en sauce tomate. Puis Zaghouan. Lorsque les Andalous juifs et musulmans ont fui en Tunisie sous l'inquisition, on les retrouve entre autres à Zaghouan et Testour. Et quand ils préparent leurs plats, ils grillent les piments pour leur communiquer cette odeur de fumé de feu de bois. La région a conservé cette tradition, et celle des mises en bouche salées (les Banadhejs - Empanadas) et des pâtisseries sucrées (les Kaak Warka) à l’intérieur desquelles les Andalous cachaient leurs bijoux lorsqu'ils ont été contraints à fuir l'Espagne en y abandonnant tous leurs biens. On retrouve ces mêmes fortes traces andalouses à Testour, Mejez El Bab, Kalaat El Andlos, Tebourba, Soliman ... avec l’utilisation d’ingrédients introduits par les andalous comme le Safran, la cannelle et des spécialités très raffinées telles que la Mrouzia et la Marka hlowa, spécialités sucrées salées qu'on retrouvera aussi à Nabeul et à Tunis.

On passe au Kef situé au nord-ouest. C'est un site magnifique où il neige en hiver et où les keffois honorent la fin du printemps mi mai, en préparant le couscous Borzguen au bout de toute une journée de préparation de la cueillette des céréales. Le Borzguen c'est mon coup de foudre : un met sans tomates, sans épices, des graines de Masfouf (semoule fine), un peu de sel avec du sucre, du romarin, des dattes, et fruits secs. Un goût raffiné ! Il est servi copieusement avec de l'agneau élevé en hauteur et moins gras, cuit à basse température dans tous ses arômes. On nous met à côté une salade de laitue romaine et un verre de Leben (lait fermenté). C'est tout un art de vivre ! On retrouvera cette spécialité nommée Berzguen aussi dans les plaines de Mejerda à Béja, célèbre aussi pour son délicieux Ftet à l'agneau, ses Mkharaks et Zlebia frits au miel, son fromage et son sucre.

Visite au centre. À Kairouan, investie par les Espagnols et les ottomans, ils ont le Sman, beurre rance avec lequel on parfume pâtes, couscous, riz. Et on y fait le Kefteji (de Kefta, boulette de viande en Turquie). Les kairouanais ont la tradition du Makroudh, pâtisserie de semoule à la pâte de dattes, et du meilleur pain. Les femmes préparent des rôtis et ragoûts que les enfants emmènent cuire au four du boulanger. Plus bas le centre ouest, Kasserine et sidi Bouzid, est la région d’élevage. On y mange le couscous avec l'arrière-train d’agneau (Moslane), les dernières côtelettes de la selle, cuites dans leur gras. C’est parfumé aux boutons de rose et aux clous de girofle, l'un des couscous de ma vie ! On y trouve les meilleurs fruits de Tunisie, et le goût sera encore plus prononcé vers le sud, avec des fruits et légumes bien maturés et colorés par le soleil.

Alors le sud ! J'ai été guide touristique au sud. Je traversais 2 fois par semaine le chott el Jérid, et on n’avait jamais ni la même luminosité ni la même couleur. C'est l'émerveillement total ! En y allant, on passe d’abord par Douz, portail du sahara et du grand Erg Oriental, vous allez creuser un trou dans le désert et avec quelques brindilles cuire le meilleur pain, le Khobz el malla accompagné d’un rôti de chamelon à la chair tendre et parfumée. Après avoir traversé le Chott et ses merveilleux mirages, vous arrivez à Tozeur et Nefta, proches de la frontière Algérienne. Là vous dégusterez la Chakhchoukha ragoût d’agneau ou poulet avec des pois chiches et des légumes avec des galettes de pain émiettées dans la sauce.

En remontant vers Gafsa vous dégusterez le Barkoukech aux 7 viandes (sorte de paella tunisienne avec des pâtes plus grosses que le couscous) avec tout ce qui vole, nage, et traîne à terre. L'alliance de la viande et du poisson existe dans tout le sud, ils les sèchent et en font des mélanges. On va maintenant vers le sud-est, vers Medenine et Tataouine, la région du Dhaher chaîne montagneuse perpendiculaire à l’Atlas, avec les ksours et les villages berbères. À Gabes le la Barkoukech est réalisé avec du petit poisson sec (Ouzef), de la viande séchée (Kadid) et des épices ensoleillées. Puis vers Tamezret vous aurez le premier rôti d'agneau du monde cuit à basse température dans une tabouna (four punique en terre cuite) et les Krabiz, pâtes fraîches ancêtres des nouassers. Le génie berbère c'est aussi un couscous arrosé avec la Harriga, sauce à base d'oignons et de piments forts séchés, mélangés avec de l'huile d’olive et huit épices. Cette région est spécialisée dans les fritures comme les fameux Ftayers (beignets) de Ghomrassen. Et sur le littoral Djerba vous offre sa technique unique, de cuisson des denrées à la vapeur, qui préserve le goût, la texture, la qualité nutritionnelle, tandis-que l'île de Kerkennah le meilleur poulpe et poisson pêché selon la technique Chrafi de Tunisie et de Méditerranée.

Du Sahel à Tunis, vous trouverez Sfax, capitale de la gastronomie avec le meilleur poisson et des recettes sucré/salé, la Charmoula à base de poisson séché, d’oignon et de raisin sec séché confits, c’est une recette de l'Aïd Esseghir. Après, la Mraika, soupe de poisson qui va arroser le couscous ou le Khobz Chiir et accompagner le poisson grillé particulièrement goûteux de Sfax. Les Sfaxiens sont les meilleurs en pâtisserie avec les Artisanes de renom. Les familles ont une autonomie dans leurs Jnens (immenses jardins potagers) : amandes, olives, épices, fruits, légumes, volailles, œufs. D’où les traditions artisanales des femmes qui se rassemblent dans une même maison pour confectionner et vendre leurs fines pâtisseries. En remontant vers Mahdia vous avez une magnifique cuisine de sucré salé aux plantes sauvages, les sardines qui se dégustent dans l'heure suivant la pêche, puis jusqu’à Monastir le couscous aux Cherkaw (athérines). Sousse avec l’huile d’olive, joyau de la Tunisie, et la cuisine simple des Chakchoukas et Tebikhas avec les légumes qui poussent sous les oliviers. Puis le Cap Bon vous offrira d’abord l’harissa qui a conquis le monde entier, ses épices et son couscous au sorgho le Droo, en dégustant un morceau de la paroi abdominale de l’agneau cuite à l'étouffée le Mchalouet, et sa Mrouzia sucrée/salée au safran et à l'eau de fleur d'oranger. On termine par Tunis, avec la cuisine raffinée du tajine des Beldis (haute bourgeoisie et aristocratie tunisoise), et ses ragoûts dont le plus fameux est la Mloukhia (Ragoût de corète). La Goulette c'est la cuisine juive tunisienne et dont on a des mets populaires : le casse-croûte tunisien, les fricassées, les bambalouni puis des plats très élaborés comme la Madfouna, ou Pkaila à l’origine.

Extrait du Livre à paraître: Les Tunisiens, de traditions en révolutions HD Ateliers Henry Dougier



Pierre-Noël Denieuil

Pierre-Noël Denieuil

Pierre-Noël Denieuil est Sociologue et anthropologue. Directeur de recherche émérite au CNRS/France (laboratoire URMIS-IRD, Migrations et sociétés), enseignant chercheur à l’Université de Sousse, et chercheur consultant à l’Agence ATI (Tunis). Il a dirigé l’IRMC (Institut de recherche sur la Maghreb contemporain) à Tunis de 2008 à 2013. Co-fondateur en 2014 et responsable (2014-2017) du Centre d’anthropologie de la Faculté des lettres et sciences humaines de Sousse. Il a assuré la direction de nombreuses thèses et de mémoires d’étudiants tunisiens, et est l’auteur de plusieurs ouvrages sur la Tunisie. Ses recherches portent sur les cultures tunisiennes, et il prépare un ouvrage de portraits et témoignages sur : Les Tunisiens, de traditions en révolutions. Ses spécialisations professionnelles évoluent actuellement autour des questions de l’anthropologie alimentaire et de la formation aux métiers de la cuisine.

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