À la découverte du patrimoine culinaire de Tunisie deuxième partie



Le sociologue et anthropologue Pierre-Noël Denieuil a tenu une série d'entretiens avec Foued Frini, qu'il a choisi pour parler de thèmes très divers tels que sa propre histoire, les caractères généraux de la cuisine tunisienne, ses plats et ses saveurs, le terroir tunisien et la cuisine du monde, la révolution Tunisienne, les femmes et les hommes.

Et la Harissa, que vous qualifiez de trophée national Tunisien, que nous dit-elle sur le pays ?

La harissa, naît à Nabeul au 16ème siècle, de la culture du piment rouge introduit en Tunisie par les Andalous. C'est une purée de piments séchés au soleil ou au four, ou cuits à la vapeur, puis épicés avec du sel, de l'ail et du Karwi, enrichis selon les terroirs d’autres ingrédients. Elle est utilisée comme condiment pour épicer les plats traditionnels dans toutes les régions de la Tunisie, à tel point qu'elle devient un ingrédient national présent aussi bien dans les plats populaires tels que Chakchouka, Lablabi, Kafteji, Plat Tunisien, Casse-Croûte Tunisien, Fricassé, que les plats traditionnels tels que Chorbas, Couscous, Pâtes, Ragoûts, etc. Nombre de Tunisiens adorent en tartiner simplement du Pain, Semoule ou Tabouna de préférence, avec un bon filet d'Huile d'Olive.

Depuis 2014 l’Harissa Tunisienne possède la labellisation de Food quality label-Tunisia (FQT), qui la distingue à l'international, en attendant son inscription dans la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO. Ce qui permettra d'en garantir la qualité et la provenance du terroir Tunisien.

Si on s'amusait à faire la cartographie de tolérance au piquant en Tunisie, on remarque qu’elle s'accentue en allant du nord vers le sud, avec des pics maximums pour les régions du Cap Bon et du Sahel, avec quelques exceptions bien-sûr.

Même si la tendance actuelle est pour l'introduction du fast-food de la cuisine du monde, les tunisiens restent très attachés à l’Harissa qui se diversifie de plus en plus, avec des variantes sans épices, plus ou moins piquantes, bio, et même une intrusion dans le monde de la pâtisserie et plus particulièrement le Chocolat ou son association avec l'Huile d'Olive de qualité supérieure est un must de la Gastronomie Mondiale. Ainsi, la longue Histoire d'Amour du Tunisien avec l'Harissa est non seulement prête à se perpétuer et à se transmettre aux générations futures, mais mieux encore, à s'exporter dans le Monde.



Pierre-Noël Denieuil

Pierre-Noël Denieuil

Pierre-Noël Denieuil est Sociologue et anthropologue. Directeur de recherche émérite au CNRS/France (laboratoire URMIS-IRD, Migrations et sociétés), enseignant chercheur à l’Université de Sousse, et chercheur consultant à l’Agence ATI (Tunis). Il a dirigé l’IRMC (Institut de recherche sur la Maghreb contemporain) à Tunis de 2008 à 2013. Co-fondateur en 2014 et responsable (2014-2017) du Centre d’anthropologie de la Faculté des lettres et sciences humaines de Sousse. Il a assuré la direction de nombreuses thèses et de mémoires d’étudiants tunisiens, et est l’auteur de plusieurs ouvrages sur la Tunisie. Ses recherches portent sur les cultures tunisiennes, et il prépare un ouvrage de portraits et témoignages sur : Les Tunisiens, de traditions en révolutions. Ses spécialisations professionnelles évoluent actuellement autour des questions de l’anthropologie alimentaire et de la formation aux métiers de la cuisine.

Chakchouka شكشوكة, vous propose des recettes détaillées du terroir tunisien en photos et en vidéos et des idées de menus.